Composición de la aceituna

 La aceituna  se compone de un tejido superficial que sirve de envoltura, al que se llama epicarpio y que representa entre el 2% y el 2,5% del peso del fruto.  

aceituna

La parte carnosa de la aceituna es el mesocarpio, al que corresponde la mayor parte del peso del futo, entre el 70% y el 80%.

El endocarpio o hueso supone entre 15% y el 23% de la aceituna y encierra a la semilla con el embrión (2% a 4% de peso del fruto).

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 Desde el punto de vista de la elaboración del aceite, la composición de la aceituna en el momento de la recolección es el siguiente:

  • Agua de vegetación  de un 40 a un 55%
  • Aceite    de un 18 a un 32%
  • Hueso  de un  14 a un 22%
  • Semilla   de un 1 a un 3%
  • Epicarpio y resto de pulpa  de un  8 a un 10%

La casi totalidad del aceite se encuentra en el mesocarpio, mientras que el endocarpio esta predominantemente formado por celulosa bruta.

 Después del cuajado de las aceitunas comienza el periodo de crecimiento rápido que dura unos 30 ó 40 días y culmina en la formación de la semilla y endurecimiento del hueso. El peso del mismo ya no va a variar a partir de ese momento.  La pulpa ira aumentando de peso lentamente a lo largo del verano y a mediados de septiembre se irán notando los cambios de color o envero.

El peso de las aceitunas sigue aumentando para llegar al máximo en el momento que el porcentaje de frutos en envero es mayor.  A partir de ese momento los frutos son más propensos a la deshidratación.

aceituna dibujo

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