El Niu

El Niu es un plato tradicional de l’Empordà que hoy en día dificilmente podemos encontrar en nigún restaurante, quizás unicamente por encargo. Solo los más mayores recordarán que antes era un plato más habitual, incluso existía un restaurante en Palfrugell que se llamba El Niu. Es un plato muy laborioso, con unos ingredientes dificiles de encontrar.

El Niu es un plato tanto de mar como de montaña, o sea muy de l’Empordà donde son auténticos maestros. Una caracteristica común de los platos de la zona, es la utilización de la “picada”  o “sofregit” que se puede adaptar a muchos guisos, sencillo de preparar, pero que requiere mucha paciencia: fuego lento hasta que quede muy confitado.

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El Niu se compone de bacalao, sepia, salchichas y aves (tordo y codorniz) ….o sea muy completo, hay un ingrediente muy dificil de eoncontrar el “peixopalo”, que es bacalao seco pero sin salar.

Paco, propietario  del Restaurante Cal Carreter de Sant Sadurni de l’Heure, nos invitó a probarlo hace unos dias, y de entrada nos cautivó el aroma que desprendía al cocinarlo y después pudimos comprobar la merecida fama que le sigue, eso si, la elaboración impecable.

 Ingredientes: (para 4 personas):

  • 1 tordo a cuartos
  • 1 codorniz a cuartos
  • 1 calamar cortado en 4 trozos 
  • 1 sepia cortada en 4 trozos
  • Manteca de cerdo
  • Peixopalo (bacalao seco sin salar), se tiene que poner en remojo con agua durante 3 o 4 dias y hay que cambiar el agua dos veces al dia 
  • 2 huevos duros
  • 4 patatas bien limpias y peladas

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  • Caldo preparado con huesos de ternera
  • Tripa de bacalao

Para el sofrito:

  • 4 cebollas pequeñas

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  • 4 dientes de ajo
  • Tomate rallado
  • Aceite de oliva
  • Manteca de cerdo  

Preparación:

Ponemos aceite y dos cucharadas de manteca en una cazuela. Agregamos las cebollas y el ajo. Sofreímos, Añadimos el tomate y dejamos que se vaya confitando. Una vez bien confitado, mojamos con el caldo de huesos, y añadimos el tordo, la codorniz, las tripas de bacalao, el peixopalo, el calamar y la sepia.

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Cuando falten aproximadamente 15 minutos para que el tordo esté tierno, añadimos las patatas peladas y chascadas a trozos. Añadimos las salchichas y, cuando falten 5 minutos para que todo esté en su punto, agregamos los huevos duros. Iremos añadiendo el caldo de huesos que sea necesario para que quede un plato jugoso

Es un plato muy laborioso y entretenido: tanto el sofrito como el guiso del resto de ingredientes requiere paciencia para que queden perfectamente tiernos y jugosos. Es aconsejable preparlo la vispera y dejarlo reposar, calentandolo en el momento de servir.

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Se puede acompañar de allioli a parte o removiendolo en la misma cazuela.

 

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