La etiqueta de la botella: “contiene sulfitos”

Desde hace unos años es habitual leer en la contraetiqueta de los vinos “Contiene  sulfitos”, y en muchos idiomas.

SYRAH CONTRA

El uso de anhídrido sulfuroso es una práctica antiquísima en la elaboración del vino en toda la cuenca mediterránea, cuya finalidad más importante es la conservación del vino. Los sulfitos se encuentran en muchos alimentos y bebidas de manera natural.

Las levaduras, responsables de las fermentaciones, crean pequeñas cantidades de sulfitos como subproductos del proceso de fermentación, por ello tanto la cerveza, como el vino y el pan, contienen algunos sulfitos.  

Los taninos actúan como conservantes del vino, es por lo que los vinos tintos requerirán menos anhídrido sulfuroso que los blancos.

En la vendimia y proceso de vinificación puede utilizarse anhídrido sulfuroso en tres momentos:

  • Cuando la uva entra en bodega, se aplica en el estrujado de la uva, para evitar el inicio de la fermentación
  • En la conservación de los vinos
  • En el embotellado para prevenir la oxidación  

continene sulfitos

Su aplicación presenta una serie de ventajas:

Antimicrobiana: inhibe bacterias acéticas, lácticas y también mohos

Previene la oxidación de la materia colorante del vino, impidiendo que la tonalidad de los blancos evoluciones hacia tonos dorados y la de los tintos hacia marronosos, preservando el aroma y frescor

En dosis moderadas permite el retraso de la fermentación permitiendo la práctica del desfangado

Es imprescindible por su efecto antioxidásico inhibe las enzimas que se encuentran en las uvas en mal estado y que podrían alterar gravemente el aroma y sabor del vino

Facilita que el vino se mantenga estable y sano

Selecciona las levaduras más idóneas para la correcta fermentación

En resumen la razón de más peso seria que los sulfitos evitan la descomposición bacteriana y evitan la oxidación prematura en el vino

Pero a pesar de ser un antiséptico  selectivo e inofensivo para el hombre,  también presenta un claro inconveniente: su olor irritante, existiendo un porcentaje de la población que puede ser sensible o alérgica a los sulfitos,

En los últimos años tanto las limitaciones legales como la nuevas técnicas enológicas han permitido disminuir mucho su utilización en la vinificación, por lo que los vinos hoy en día tienen una cantidad mucho menor de sulfitos que hace unas décadas, aunque en pocos casos se llega a suprimirlo.

La legislación de la Unión Europea obliga, desde noviembre de 2005 y para poder comercializar los vinos en la U.E., a informar en la etiqueta que el vino “contiene sulfitos”, siempre que se superen los 10mg/l de azufre residual

 

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En general, la mayoría de productores tratarán de limitar su uso, pero hasta el momento tanto los vinos convencionales como los ecológicos y muchos naturales o biodinámicos los contienen.  Aunque éstos últimos añadan el mínimo anhídrido sulfuroso posible, o intentan suprimirlonos va a costar encontrar vinos naturales que en su etiqueta nos informen de que son  “free sulphites” o sea  que llevan un 0% de sulfitos, y si los encontramos hay que consumirlos rápido, pues están más expuestos a la oxidación, a parte de estas precauciones seguro que son vinos excelentes. 

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