" vinificación"

La fermentación en los vinos

racimos  antes de la vendimia

La fermentación es un proceso quimico, por el cual el azúcar que contiene el mosto se transforma en alcohol y en otros componentes del vino.

Mandeeee?

ya verás, es fácil:

Las granos de uva contienen levaduras. Las levaduras son unos microorganismos (hay un montón de ellos en la naturaleza) que transportados por el viento, insectos, etc, se adhieren a los granos de uva, que a su vez tienen una sustancia, la pruina, que les encanta y allá que se pegan.

Tras la vendimia y ya en bodega, al romperse los granos de uva por el efecto de la estrujadora, por ejemplo, las levaduras, entran en contacto con el mosto y ahí empieza el baile,  van comiéndose los azúcares, al tiempo que liberan alcohol y gas carbónico (CO2) de ahí que parece que el vino hierva en el depósito, y de ahí viene el origen de la palabra fermentación del latin fervere, que significa hervir.

Éste proceso hace que la temperatura suba  y por ello es imprescindible poderla controlar.  Poder decidir el incio de todo el proceso, intentar que que no pare la fermentación antes de que acabe el proceso, etc.

Ésta primera fermentación es la alcohólica, posteriormente tendrá lugar una segunda fermentación (no es imprescindible) por la acción de las bacterias del ácido málico en ácido láctico, es la fermentación maloláctica.

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Asómate a un depósito con vino fermentado…..(sonido original):

 

 

 

 

 

Papel de los hollejos en la vinificación

Los hollejos (la piel de la uva) tienen gran importancia en la vinificación. Contienen  antocianos, que son los responsables del color rojo del vino y continen taninos que le dan astringencia.

Cuando los racimos entran en bodega, normalmente se desprende el raspón, que tambien contiene taninos (ésta operación se llama despalillado) y se proce a un suave estrujado de los racimos antes de pasar el mosto a los depósitos.

En el depósito dejamos el mosto junto con los hollejos macerando. La fermentación puede o no coincidir con la maceración, ésta nos interesa para extraer de los hollejos la cantidad deseada de taninos y antocianos.

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Durante la fermentación los hollejos son expulsados a la boca del depósito formando el sombrero que flota sobre el vino y gracias a los remontados los vamos rompiendo para que se mezclen nuevamente con él.

En éstas dos imagenes vemos el sombrero desde la boca del depósito.

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Una vez finalizado el perido de maceración-fermentación, extraemos los hollejos del depósito

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y los prensamos, separando la parte sólida de la liquida. El vino obtenido es vino de prensa y los hollejos se almacenan y venden finalmente a una alcoholera.

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Trabajos post vendimia

Finalizada la vendimia , una vez toda la uva ya en bodega, prosiguen los trabajos de vinificación: trasiegos, fermentaciones, prensados, etc para conseguir un vino de la mejor calidad posible.

 

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Finalizada la fermentación, se pasa por la prensa los restos de hollejos, pepitas, etc, es una pasta que se vende obligatoriamente a alcoholeras

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ajetreo en bodega…

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Trasiegos diarios para una óptima extracción de color y propiedades…

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Vendimia 2013

vendimia 2013

El pasado 12 de septiembre iniciamos la vendimia en Valonga  y en estos momentos toda la uva blanca está ya en tres depósitos de la bodega.Para decidir el momento óptimo de la vendimia se observan los azucares de las uvas, la madurez visible de los granos y también el raspón es un buen indicador, asi como la astringencia de las pepitas. Es importante que las uvas estén bien maduras y con un alto contenido en fenoles.

El hecho de tener la bodega a escasos metros de la plantación es muy positivo para evitar que la uva se deteriore con largos transportes, que la vendimia sea exclusivamente  nocturna es otro factor positivo, pues evita inicios de fermentación indesedaos,ya que  el calor agiliza todas las reacciones.

Una vez la uva entra en bodega separamos el racimo del raspón y luego macera brevemente con los hollejos antes de pasar por la prensa.

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El mosto blanco está delicioso…

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controlando la calidad, también en la oficina opinamos y nos gusta probarlo todo ….

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Una vez toda la uva blanca en la bodega, vamos a por la tinta, la primera en llegar al punto óptimo de maduración es la variedad syrah ….

Ya en bodega lo primero es separar la uva de los raspones que se van acumulando.

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Separamos el raspón para evitar sabores desagradables y efectos astringentes que pueden proporcionar al futuro vino.

El mosto estrujado y sin raspones entra en la cuba para macerar unos días con los hollejos antes de la fermentación.

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Aqui Mima probando el  mosto de syrah muy dulce y suave …

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Vinificación: Los polifenoles

Los polifenoles: antocianos, flavonas, taninos, fenoles , tambien llamados materias colorantes son compuestos fenólicos que juegan un papel muy importante en la vinificación para obtener vinos tintos de calidad. Los compuestos fenólicos pueden ejercer un efecto beneficioso sobre la salud por su poder antioxidante pues contribuyen a la lucha contra el envejecimiento y los radicales libres, y por su accion favorable sobre las arterias, equilibrando la tasa de colesterol.

Los Antocianos, son pigmentos de color rojo amoratado, responsables del color rojo en el vino tinto,  se encuentran en el hollejo de las uvas tintas. La intensidad del color del vino, dependerá de su grado de combinación: menos combinados en vinos jóvenes y más polimerizados, en los grandes crianzas.

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 Las Flavonas, proporcionan el color amarillo a los vinos blancos y les aportan aroma y sabor . Proceden también de la piel de la uva.

Los Taninos, son los responsables de la astringencia en los vinos. Porceden tanto de la piel de la uva como del raspón y las pepitas. También proporciona taninos la madera de las barricas. Su sabor se asemeja a un té frio muy concentrado que se ha dejado reposar un tiempo.

El tanino actua como un conservante que prolonga la vida activa del vino, a medida que el vino va madurando, los taninos van perdiendo fuerza y se suavizan.

Cómo extraemos los polifenoles?

No solo la piel, las pepitas y los raspones de la uva nos proporcionan taninos, tambien la madera de las barricas. Para la extracción actualmente hay diversas formas:

La maceración pelicular, que consiste en la extracción de los polifenoles que contienen los hollejos, mediante la maceración del mosto en contacto con las pieles. En una primera fase se extraen los antocianos y en una segunda los taninos. La madurez de las uvas juega un papel importante pues de ello dependerá la disposición de los polifenoles para ser absorvido por el mosto.

Otra técnica muy utilizada es  la maceración en frío, consiste en macerar el mosto a baja temperatura, de 18º a 20º durante los primeros dias de fermentación, de esta manera se consigue una mayor extracción de antocianos y se obtienen vinos con menos dureza, más color y menor contenido tánico.

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En ésta foto vemos el interior de un depósito donde macera el mosto con los hollejos, durante la última vendimia en Valonga.

 

 

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