" vino"

La fermentación en los vinos

racimos  antes de la vendimia

La fermentación es un proceso quimico, por el cual el azúcar que contiene el mosto se transforma en alcohol y en otros componentes del vino.

Mandeeee?

ya verás, es fácil:

Las granos de uva contienen levaduras. Las levaduras son unos microorganismos (hay un montón de ellos en la naturaleza) que transportados por el viento, insectos, etc, se adhieren a los granos de uva, que a su vez tienen una sustancia, la pruina, que les encanta y allá que se pegan.

Tras la vendimia y ya en bodega, al romperse los granos de uva por el efecto de la estrujadora, por ejemplo, las levaduras, entran en contacto con el mosto y ahí empieza el baile,  van comiéndose los azúcares, al tiempo que liberan alcohol y gas carbónico (CO2) de ahí que parece que el vino hierva en el depósito, y de ahí viene el origen de la palabra fermentación del latin fervere, que significa hervir.

Éste proceso hace que la temperatura suba  y por ello es imprescindible poderla controlar.  Poder decidir el incio de todo el proceso, intentar que que no pare la fermentación antes de que acabe el proceso, etc.

Ésta primera fermentación es la alcohólica, posteriormente tendrá lugar una segunda fermentación (no es imprescindible) por la acción de las bacterias del ácido málico en ácido láctico, es la fermentación maloláctica.

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Asómate a un depósito con vino fermentado…..(sonido original):

 

 

 

 

 

Melocotones al vino con crocant de almendra

melocotón con vino y crocant1

Cuando aprieta el calor, los postres de fruta bien fresquitos apetecen un montón.

Para esta receta he utlizado los melocotones de viña que son más compactos. Al macerarlos en el almíbar de vino, no dejo que se ablanden demasiado, prefiero que queden durillos.

El crocant de almendra le da un toque crujiente delicioso. Lo mejor son almendras crudas cortadas a bastoncillos, también a daditos va perfecto.

En cuanto al almibar de vino, cuanto más rato lo dejes al fuego, más concentrado y espeso te quedará,  yo lo prefiero menos denso, o sea unos cinco minutos despues de sacar los melocotones es suficiente.

Melocotones al vino con crumble de almendra
Tipo de receta: postre con fruta
Personas: 4
 

Ingredientes
  • 4 melocotones
  • ½ litro de vino
  • 100 grs de azúcar
  • las especias que mas cariño les tengas, yo he puesto un tronquito de canela, 1 clavo, 2 bolas de pimienta
  • Para el crocant de almendra:
  • 100 gr almendra cruda a bastoncillos o palitos
  • 20 grs de azúcar integral
  • 1 c/c de mantequilla (opcional)

Instrucciones
  1. Mezcla el vino con el azucar y las especias, lleva a ebullición y deja unos minutos para que se mezclen bien los ingredientes
  2. Lava y pela los melocotones e introdúcelos en el vino, lleva a ebullición, baja el fuego y dejalo unos 15-20mn, hasta que se ablanden un poco, pero no demasiado, sino los cubre el liquido les vas dando la vuelta
  3. Aparta del fuego y deja que se enfrie
  4. Saca los melocotones y reserva en la nevera
  5. Filtra el almibar de vino y reserva en la nevera
  6. Para el crocant: pon en una sarten los palitos de almendra, deja que se doren un poco, espolvorea con el azúcar integral y añade la mantequilla, remueve hasta que se dore el conjunto y vuelca sobre papel de horno o de plata, de forma que quede plano
  7. Para servir: corta los melocotones a gajos y ponlos en el plato o copa, rocia con el jarabe de vino y por encima espolvoreas el corcant de almendra a trozos

 

Degustación de nuestros vinos en Praga y Bratislava

Ésta semana hemos participado en unas jornadas de degustación de vinos y productos españoles organizadas por el  Icex (Instituto de Comercio Exterior) en Praga y Bratislava.

El creciente interés por el vino en estos paises eminentemente cervceros hace que cada vez sea más interesante buscar distribución en los mismos.

A la degustación y presentación de nuestros productos, la mayoria vinos, pero tambien aceite de oliva, embutidos, y otros productos gourmet, asistió un buen grupo de importadores, minoristas, restauradores y sommeliers.

Papel de los hollejos en la vinificación

Los hollejos (la piel de la uva) tienen gran importancia en la vinificación. Contienen  antocianos, que son los responsables del color rojo del vino y continen taninos que le dan astringencia.

Cuando los racimos entran en bodega, normalmente se desprende el raspón, que tambien contiene taninos (ésta operación se llama despalillado) y se proce a un suave estrujado de los racimos antes de pasar el mosto a los depósitos.

En el depósito dejamos el mosto junto con los hollejos macerando. La fermentación puede o no coincidir con la maceración, ésta nos interesa para extraer de los hollejos la cantidad deseada de taninos y antocianos.

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Durante la fermentación los hollejos son expulsados a la boca del depósito formando el sombrero que flota sobre el vino y gracias a los remontados los vamos rompiendo para que se mezclen nuevamente con él.

En éstas dos imagenes vemos el sombrero desde la boca del depósito.

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Una vez finalizado el perido de maceración-fermentación, extraemos los hollejos del depósito

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y los prensamos, separando la parte sólida de la liquida. El vino obtenido es vino de prensa y los hollejos se almacenan y venden finalmente a una alcoholera.

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Continuamos preparando packs de Navidad…

Éstos días antes de Navidad, conllevan un trabajo extra pero muy gratificante, decorando la tienda y preparando paquetes y regalos  de diferentes tipos:

  packs navidad

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Combinamos todos nuestros productos en diferentes formatos, además éste año hemos incorporado  jabones realizados con el vino y las nueces  de Valonga y con la cerveza Gisberga trigo:

Todos ellos a parte de que huelen de maravilla, tienen personalidad propia:  el de vino syrah se ha elaborado con una reducción del vino con canela, limón y aceite de pepita de uva, así como aceites esenciales de canela, clavo, tiene un tono más oscuro y deja la piel suave… 

El de cerveza Gisberga trigo, lleva también jengibre,  limón y germen de trigo, és de color dorado y lo tenemos en dos tamaños diferentes.

Por último el Jabón de nueces de Valonga lleva coco, cáñamo e infusión de hojas y corteza verde de nogal, asi como aceites esenciales de almendra y bergamota.

También tenemos mermeladas, este año puedes escoger entre una deliciosa mermelada de naranja,  una de pera y tambien una confitura de cebolla confitada, que rica! para acompañar platos de carnes, o aperitivos.

Otros ejemplos de packs:

pack vino nueces mermelada

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Bodega Isábal (Binéfar)

Bodega Isábal es un local con mucho encanto y tradición como vinoteca no sólo en La Litera sino en comarcas vecinas, pues desde su fundación, en 1979 por Francisco Isábal,  se dedica a la venta de vinos.

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Restaurante La Palmera (Barcelona)

La Palmera abre sus puertas en el año 1994 como tienda “delicatesen” con unas pocas mesas para degustar vinos y platos fríos no muy elaborados ya que la cocina era pequeña. Con el tiempo y el éxito de su propuesta inicial, amplían tanto la cocina como la sala hasta convertirse en un referente en el ensanche barcelonés, pues su oferta culinaria es sólida y honesta.

El local es pequeño, cálido y acogedor con su característica estética de ladrillo y vigas vistas, donde te recibe y te atiende la  familia de Rosa y Mateo.

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En el libro Les Receptes de la Palmera (a la venta en el Restaurante) encontrarás muchas de las recetas de Rosa, ella nos proporciona  una de sus favoritas:

Higos con foie fresco
  • Ingredientes:
8 higos “coll de dama”
8 láminas de foie fresco de 50 grs cada uno
1 botella de vino Valonga tinto joven
100 cc de vinagre balsámico de Módena
3 c/s de mermelada de frambuesas
100gr de mantequilla
Sal y pimienta
  • Elaboración:
Cortar los higos a láminas. En una sartén al fuego calentar la mantequilla y rehogar las láminas de higos. Calentar otra sartén y saltear el foie hasta que adquiera un color dorado. Retirar y reservar.
En la misma sartén del foie tirar el vino tinto y el vinagre balsámico y dejar hasta que reduzca a la mitad.
Añadir la mermelada y dejar reducir unos cuatro minutos más
Seguidamente añadir el foie y dejar cocer un par de minutos más.
Montaje del plato:
poner los higos en la base, encima el foie fresco y por último rociar con la reducción de vino.

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En La Palmera, donde  encontrarás nuestros vinos, aceites y también las cervezas Gisberga, no sólo podrás comer o cenar sino también desayunar.

Al mediodia, a parte de la carta, podrás tomar un menú degustación que Rosa cambia a menudo y es una muestra de su saber hacer.

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Unos apetitosos “rovellons”, hay que aprovechar pues ya se acaban…

 

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Delicioso solomillo de atún….

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Croquetas de chipirones

 
La Palmera:
C/Enrique Granados 57 (esquina Mallorca)  – 08008 Barcelona
Telefono: 93 453 23 38

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Escapadas: los vinos de Bergerac

Los vinos de Bergerac no son muy conocidos fuera de Francia, incluso en Francia mismo, fuera de su región es dificil encontrarlos. La importancia de zonas vinícolas vecinas (Pomerol, Médoc, Burdeos) y no tan vecinas, hace que éstos vinos queden en sombra.

Tienen fama de rústicos, muy intensos, pero con el tiempo van ganando calidad y adeptos.  Asombra el empuje, y entusiasmo con el que tanto la restauración como el comercio local y extensivo a todo el  Perigord apoyan su región vinícola.  Pocos vinos del Medoc o Pauillac encontrarás en los restaurantes de la zona, en cambio tienen siempre elogios para los vinos de su zona, que gozada! Ojala pasara en otras zonas.

MAPA DE BERGERAC

La zona vinícola de Bergerac comprende otras subzonas, cada una con sus caracteristicas propias: Pécharmant, Rosette, Monbazillac, Saussignac y Montravel.

A pocos kilometros de Bergerac visitamos le Chateau de Tiregand situado en la AOC Pécharmant, una de las AOC de los vinos de Bergerac, curiosamente la familia propietaria son descendientes de Saint Exupery, por lo que hay multitud de detalles de su vida y obra por doquier.

La bodega, sin las pretensiones de sus vecinas de Burdeos, se encuentra,  asi como el viñedo en el corazón del Perigord Purpura. Nos recibe el dueño,  bodegero y viticultor. Mientras nos enseña con cariño y con todo el tiempo del mundo,  los rincones de su bodega nos explica como elabora todos sus vinos, finalmente probamos un blanco seco elaborado con sauvignon blanc y semillon, un rosado y los tintos estrella de la casa elaborados básicamente con merlot, cabernet franc y malbec.

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CHATEAU TIREGAND (3)

 

Probando los vinos elaborados en el Chateau Tiregand.

 

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En La Maison du vin de Bergerac te puedes hacer una rápida idea de los vinos de la zona, puedes catar y comparar los distintos vinos, pues al ser dia festivo la mayoria de bodegas estaban cerradas.

Un poco mas al sur del pueblo de Bergerac se encuentra la AOC Monbazillac, muy interesante, donde se producen vinos blancos muy caracteristicos, con uvas de muscadelle, sauvignon blanc, sauvignon gris y semillon.  Son vinos licorosos, bien estructurados y en años buenos de una elevada concentración.

Los viticultores dejan actuar en los racimos la botritis noble y vendimian a mano en sucesivas pasadas, para seleccionar y recoger unicamente los granos de uva “tocados” por la famosa “podredumbre noble” (botrytis cinerea) ,  cuyo hongo contribuye a la concentración del azúcar en el grano de uva, dando unos vinos elegantes y con aromas de miel, miel de acacia y melocotón.

Monbazillac tambien tiene su propia Maison du vin donde probamos los vinos más destacados y compramos las que más nos gustaron entre ellas: Cuvée Abbaye, Chateau Belingarde…

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En todo el Perigord se come de maravilla. Aunque Bergerac no goza del atractivo turistico de sus pueblos vecinos, encontramos en pleno centro un restaurante pequeño, muy cuidado, con los platos impecablemente presentados, L’Imparfait,  que nos gustó y comimos estupendamente.

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l’Imparfait en el centro de Bergerac y un plato: el omnipresente foie, protagonista en diferentes versiones de todas las cartas.

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Vamos a servir el vino

Aspectos a tener en cuenta:

LA TEMPERATURA:

Es uno de los temas más importantes a la hora de servir y disfrutar un vino.

La temperatura ideal variará según la época del año, pero como regla general y según el tipo de vino, son recomendables las siguientes temperaturas de servicio:

             Tipos de vinos Temperatura
  • Vinos espumosos

6 a 8º

  • Vinos blancos secos y jóvenes         

 8 a 10º

  • Vinos blancos dulces                                    

  • Vinos blancos generosos

 7 a 10º

  • Vinos blancos con crianza

 9 a 12º

  • Vinos  rosados, claretes y similares

 9 a 12º

  • Vinos tintos ligeros y jóvenes

12 a 16º

  • Vinos tintos con cuerpo

14 a 17º

  • Vinos tintos con crianza

17 a 18º

A pesar de ello, tendemos a enfriar demasiado los vinos blancos y con ello impedimos que puedan expresar sus aromas y sabor adecuadamente.   Continuar leyendo »

La etiqueta de la botella: “contiene sulfitos”

Desde hace unos años es habitual leer en la contraetiqueta de los vinos “Contiene  sulfitos”, y en muchos idiomas.

SYRAH CONTRA

El uso de anhídrido sulfuroso es una práctica antiquísima en la elaboración del vino en toda la cuenca mediterránea, cuya finalidad más importante es la conservación del vino. Los sulfitos se encuentran en muchos alimentos y bebidas de manera natural.

Las levaduras, responsables de las fermentaciones, crean pequeñas cantidades de sulfitos como subproductos del proceso de fermentación, por ello tanto la cerveza, como el vino y el pan, contienen algunos sulfitos.   Continuar leyendo »

La cata: Fase visual

El color es la impresión que producen las sustancias coloreadas del vino sobre el sentido de la vista.

El color  del vino nos informará de la edad, cuerpo y estado del mismo y dependerá de distintos factores, como la variedad de uva, la elaboración, la crianza y el estado evolutivo del vino.

Los antocianos y flavonas son los polifenoles responsables de la coloración de los vinos tintos y de los blancos, respectivamente.

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Sostendremos la copa inclinada sobre fondo blanco y sobretodo con mucha luz y nos fijaremos primero en :

 

EL MATIZ O TONALIDAD nos  indicará la edad del vino.   El color establece una clasificación primaria del vino, en este cuadro vemos las diversas tonalidades que pueden tener los deferentes tipos de vinos según su evolución:

 

EVOLUCION VINO JOVEN VINO
MADURO
VINO MUY
EVOLUCIONADO
VINO
PASADO 
    BLANCO     reflejos verdes   reflejos paja   reflejos dorados reflejos ambarinos 
    ROSADO     rosa frambuesa   fresa fresca    fresa madura    albaricoque
    TINTO  reflejos violáceos    rojo cereza    reflejos teja       Marrón

 

Mas términos relacionados con el color:

 

VINO BLANCO: VINO ROSADO: VINO TINTO:
Amarillo pálido Gris Rojo rubi
Amarillo verdoso Rosado Rojo gránate
Amarillo limón Clareta Rojo cereza
Amarillo paja Rosa franco Rojo violeta
Amarillo dorado Rosa cereza Rojo bermellón
Ámbar Rosa frambuesa Rojo pardo
Oro viejo Rosa amarillo Rojo teja
Ojo de perdiz Rosa anaranjado
Rosa ámbar
Grosella
Piel de cebolla
Salmón

tipos-colores-vinos

LA INTENSIDAD  nos informará del cuerpo del vino, capa alta o intensidad colorante alta, capa media o capa baja.

LA LIMPIDEZ  del vino,  nos informará de su elaboración, si ha sufrido alteraciones, precipitados, si se detectan particulas en suspensión, bitartratos, etc. si bien hay que distinguir entre la turbidez (mala elaboración de los vinos) y los depósitos sediemntados en la botella, que no tienen necesariamente que ser un defecto.

la brillantez, sinónimo de la limpidez, va muy ligada a la juventud del vino, cuanto más joven más brillante.

Según su limpidez podemos establecer las siguietes cualidades según su aspecto:

Cristalino: perfecto en cuanto al aspecto. Brilla como cristal

Brillante: No contiene nada suspendido, ni precipitado. Al ser atravesado por la luz parece brillar

Limpio: No contiene nada suspendido ni precipitado. No brilla

Claro: contiene un ligerísimo residuo en suspensión en un vino brillante, puede proceder del deterioro del corcho o restos de agentes filtrantes

Opalescente: Velado y con reflejos irisados

Ligeramente turbio: Contiene un precipitado que se aprecia con facilidad

Turbio: contiene material precipitado en cantidad considerable

LA FLUIDEZ   o viscosidad  viene determinada al impregnar las paredes de la copa con el vino se formarán las “lagrimas” o “piernas” que se deben a la presencia de glicerol, alcholes,  y azúcares.

LA EFERVESCENCIA  vendrá determinada por la presencia de gas carbónico

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Feria con los 5 sentidos en Monzón

Durante mayo y junio la actividad bulle, multitud de ferias, muestras, degustaciones….

Este fin de semana hemos participado en una nueva edición de la Feria con los 5 sentidos, éste año nuevamente en Monzón, una muestra donde se pueden probar y degustar lo mejor de la producción agroalimentaria de la provincia de Huesca: vinos, cervezas, quesos, fruta, aceite,  etc.

El stand de Valonga y Gisberga regentado por sus estrellas mediáticas: Miguel y Sofía.

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Durante el viernes 14, sábado 15 y domingo 16, los visitantes pudieron degustar nuestros vinos y cervezas  Gisberga

 

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Que estilazo tiene mi sobrino Miguel al mando de los tiradores de cerveza Gisberga!!!! el chaval promete …..

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Esta claro, Miguelito es el jefe del stand.

Sofia entregando el premio, una magnum BUSARDO SELECCIÓN, a José Manuel, ganador del sorteo realizado entre todos nuestros visitantes.

 

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Aspecto del stand, siempre muy animado ….

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Paola atendiendo el stand

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Vinificación: Los polifenoles

Los polifenoles: antocianos, flavonas, taninos, fenoles , tambien llamados materias colorantes son compuestos fenólicos que juegan un papel muy importante en la vinificación para obtener vinos tintos de calidad. Los compuestos fenólicos pueden ejercer un efecto beneficioso sobre la salud por su poder antioxidante pues contribuyen a la lucha contra el envejecimiento y los radicales libres, y por su accion favorable sobre las arterias, equilibrando la tasa de colesterol.

Los Antocianos, son pigmentos de color rojo amoratado, responsables del color rojo en el vino tinto,  se encuentran en el hollejo de las uvas tintas. La intensidad del color del vino, dependerá de su grado de combinación: menos combinados en vinos jóvenes y más polimerizados, en los grandes crianzas.

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 Las Flavonas, proporcionan el color amarillo a los vinos blancos y les aportan aroma y sabor . Proceden también de la piel de la uva.

Los Taninos, son los responsables de la astringencia en los vinos. Porceden tanto de la piel de la uva como del raspón y las pepitas. También proporciona taninos la madera de las barricas. Su sabor se asemeja a un té frio muy concentrado que se ha dejado reposar un tiempo.

El tanino actua como un conservante que prolonga la vida activa del vino, a medida que el vino va madurando, los taninos van perdiendo fuerza y se suavizan.

Cómo extraemos los polifenoles?

No solo la piel, las pepitas y los raspones de la uva nos proporcionan taninos, tambien la madera de las barricas. Para la extracción actualmente hay diversas formas:

La maceración pelicular, que consiste en la extracción de los polifenoles que contienen los hollejos, mediante la maceración del mosto en contacto con las pieles. En una primera fase se extraen los antocianos y en una segunda los taninos. La madurez de las uvas juega un papel importante pues de ello dependerá la disposición de los polifenoles para ser absorvido por el mosto.

Otra técnica muy utilizada es  la maceración en frío, consiste en macerar el mosto a baja temperatura, de 18º a 20º durante los primeros dias de fermentación, de esta manera se consigue una mayor extracción de antocianos y se obtienen vinos con menos dureza, más color y menor contenido tánico.

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En ésta foto vemos el interior de un depósito donde macera el mosto con los hollejos, durante la última vendimia en Valonga.

 

 

Un año más se ha celebrado FENAVIN

Un nuevo capitulo de la Feria FENAVIN en Ciudad Real. Como cada edición, gran cantidad de expositores (debe ser la unica feria con lista de espera) y tambien gran numero de visitantes profesionales internacionales y nacionales. Esta pequeña ciudad se satura de visitantes y los pueblos cercanos, sobretodo Almagro se benefician de la falta de hospedaje.

Vista del pabellón principal, animación y visitas:

FENAVIN 2013 (15)

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Carrilleras con vino

En nuestra sección de cocina con vino, hemos preparado una receta que nos envía Edita: un plato de carrilleras con vino. Las carrilleras (viene de carrillo), se encuentran en la mandibula, es una parte magra, muy jugosa y gelatinosa. Hay que cocerla muy lentamente y con todo el tiempo el mundo para que quede bien tierna. Pueden ser de cerdo o de ternera, aunque las de hoy son de cerdo, esperamos que os gusten!

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BUSARDO SYRAH 2010 en VINUM

Este mes la revista VINUM cata nuestro vino BUSARDO SYRAH 2010

La menestra de Carme

Carme te organiza en un periquete una cena para 10 o para 20 sin que se le caigan los anillos y todo cocinado a la manera  tradicional, sin prisas, a fuego lento y sin ingredientes innovadores . Este sábado nos ha preparado una menestra otoñal como las de antes. …. de las que ya no se encuentran en las cartas de menús, y preparada al dente esta riquísima…..

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Guiso de jabalí

Hace unos días un cazador nos regaló un pedazo de jabalí, nunca habíamos cocinado nada de caza  y seguimos los consejos de Paco del Restaurante Cal Carreter (Sant Sadurni de l’Heure) pues el  jabali es su plato estrella, y quedó muy bien.

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Vino con nueces y naranja

Elaboramos este vino de nueces, con nueces verdes y tiernas recogidas por San Juan.

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Vino de nueces

Para esta receta de vino de nueces utilizamos nueces verdes recogidas por San Juan.

VINO DE NUECES
 

Esta receta se elabora a finales de junio cuando las nueces están aún tiernas y verdes
Ingredientes
  • 2 litros de vino tinto VALONGA TINTO
  • 20 nueces verdes
  • 50 cl de aguardiente a 45º
  • 150 grs de azucar en polvo

Instrucciones
  1. Cortar a trozos las nueces verdes recogidas por San Juan, antes de que se haya formado la cáscara
  2. Ponerlas en un recipiente/garrafa/botella de cristal de 3 litros con la boca ancha
  3. Introducir el resto de ingredientes, tapar y dejar reposar 3 meses
  4. Remover de vez en cuando
  5. Una vez pasado los tres meses, filtrar y pasarlos a botellas

 

Melocotones con vino

Ya empezamos a encontrar buenos melocotones en el mercado, es el momento de hacer este postre,  muy fácil,  infalible de realizar y buenísimo. Te enseñamos como realizar los famosos melocotones con vino.

melocotones con vino

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Bizcocho de chocolate y vino

Esta receta de bizcocho de chocolate con vino es fácil de hacer y el resultado: un 10.

bizcocho de chocolate con vino

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