Vinificación: Los polifenoles

Los polifenoles: antocianos, flavonas, taninos, fenoles , tambien llamados materias colorantes son compuestos fenólicos que juegan un papel muy importante en la vinificación para obtener vinos tintos de calidad. Los compuestos fenólicos pueden ejercer un efecto beneficioso sobre la salud por su poder antioxidante pues contribuyen a la lucha contra el envejecimiento y los radicales libres, y por su accion favorable sobre las arterias, equilibrando la tasa de colesterol.

Los Antocianos, son pigmentos de color rojo amoratado, responsables del color rojo en el vino tinto,  se encuentran en el hollejo de las uvas tintas. La intensidad del color del vino, dependerá de su grado de combinación: menos combinados en vinos jóvenes y más polimerizados, en los grandes crianzas.

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 Las Flavonas, proporcionan el color amarillo a los vinos blancos y les aportan aroma y sabor . Proceden también de la piel de la uva.

Los Taninos, son los responsables de la astringencia en los vinos. Porceden tanto de la piel de la uva como del raspón y las pepitas. También proporciona taninos la madera de las barricas. Su sabor se asemeja a un té frio muy concentrado que se ha dejado reposar un tiempo.

El tanino actua como un conservante que prolonga la vida activa del vino, a medida que el vino va madurando, los taninos van perdiendo fuerza y se suavizan.

Cómo extraemos los polifenoles?

No solo la piel, las pepitas y los raspones de la uva nos proporcionan taninos, tambien la madera de las barricas. Para la extracción actualmente hay diversas formas:

La maceración pelicular, que consiste en la extracción de los polifenoles que contienen los hollejos, mediante la maceración del mosto en contacto con las pieles. En una primera fase se extraen los antocianos y en una segunda los taninos. La madurez de las uvas juega un papel importante pues de ello dependerá la disposición de los polifenoles para ser absorvido por el mosto.

Otra técnica muy utilizada es  la maceración en frío, consiste en macerar el mosto a baja temperatura, de 18º a 20º durante los primeros dias de fermentación, de esta manera se consigue una mayor extracción de antocianos y se obtienen vinos con menos dureza, más color y menor contenido tánico.

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En ésta foto vemos el interior de un depósito donde macera el mosto con los hollejos, durante la última vendimia en Valonga.

 

 

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