Papel de los hollejos en la vinificación

Los hollejos (la piel de la uva) tienen gran importancia en la vinificación. Contienen  antocianos, que son los responsables del color rojo del vino y continen taninos que le dan astringencia.

Cuando los racimos entran en bodega, normalmente se desprende el raspón, que tambien contiene taninos (ésta operación se llama despalillado) y se proce a un suave estrujado de los racimos antes de pasar el mosto a los depósitos.

En el depósito dejamos el mosto junto con los hollejos macerando. La fermentación puede o no coincidir con la maceración, ésta nos interesa para extraer de los hollejos la cantidad deseada de taninos y antocianos.

Durante la fermentación los hollejos son expulsados a la boca del depósito formando el sombrero que flota sobre el vino y gracias a los remontados los vamos rompiendo para que se mezclen nuevamente con él.

En éstas dos imagenes vemos el sombrero desde la boca del depósito.

Una vez finalizado el perido de maceración-fermentación, extraemos los hollejos del depósito

y los prensamos, separando la parte sólida de la liquida. El vino obtenido es vino de prensa y los hollejos se almacenan y venden finalmente a una alcoholera.